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BANDEIRA PORTUGUESA

José Avillez é um apaixonado pela culinária de seu país. E essa paixão, nascida na tenra infância, se multiplicou em diversos negócios gastronômicos. Os pratos idealizados pelo chef primam pela qualidade e pela seleção de ingredientes tradicionais, mas sempre com o toque criativo de quem não para de se atualizar. Não por acaso, o Belcanto, em Lisboa, acaba de ser eleito um dos 50 melhores restaurantes do mundo. Mas além dos restaurantes em Portugal, Avillez comanda o Tasca, restaurante do novo Mandarin Oriental Dubai, divulgando internacionalmente o melhor da cozinha portuguesa.

Gosto de comer desde que me lembro de mim. Quando era criança e chegava da escola, tinha pressa em chegar à cozinha para destapar os tachos e provar tudo. No Natal, não eram os presentes que me interessavam, mas o que ia estar na mesa. A minha mãe não cozinhava, nem hoje cozinha, mas tínhamos uma senhora conosco que cuidava de mim e da minha irmã e cozinhava muitíssimo bem. Além disso, tive a sorte de crescer em Cascais, rodeado de natureza, de um vasto pinhal muito próximo da praia. O mar faz parte da minha identidade. Sou um apaixonado pela cozinha portuguesa e acredito que temos o melhor peixe e marisco do mundo.

Os seus estudos foram em uma área diversa, a Comunicação Empresarial. O que você trouxe dessa experiência académica para a sua vida de chef?

O estudo é sempre transformador: abre horizontes, alimenta o gosto de saber mais. O curso foi muito importante para desenvolver uma visão empresarial. Se voltasse atrás, faria o mesmo percurso. Foi no último ano de curso, ao escrever uma tese sobre a identidade da cozinha portuguesa, que conheci pessoas importantíssimas que me abriram as portas do fascinante mundo da gastronomia.

Os sabores de Portugal são únicos e nota-se que, seja numa tasquinha, seja em um restaurante sofisticado, os pratos sempre dialogam com a rica tradição culinária do país. Como é inovar dentro desse panorama?

É extraordinário. Pela sua geografia e pela sua história, Portugal tem um património gastronômico riquíssimo, cheios de influências e muitos e bons produtos, de alta qualidade. Trabalhar com uma base tão rica é um privilégio. A cozinha portuguesa é, sem dúvida, uma das melhores do mundo.

O Bairro do Avillez é um verdadeiro templo para celebrar sabores e sensações. Como essa ideia aconteceu?

O Bairro do Avillez tem uma história engraçada. Conheci o espaço anos antes de imaginar que viria a ser nosso. Sempre achei aquele lugar especial. Quem passa à porta não imagina o que ali encontra, pois à medida que o descobrimos provoca uma sensação de maravilhamento. Quando soube que havia interesse em vender, o sonho tornou-se realidade e abrimos as portas em Agosto de 2016, mas a sua criação foi todo um processo, com a ideia de integrar vários conceitos. O Bairro do Avillez é um espaço único em Lisboa pela arquitetura, pelas colaborações artísticas, pela decoração e, claro, pela cozinha e pelo serviço atento. Temos quatro conceitos diferentes:  a Taberna, o Páteo, o Mini Bar e a Pizzaria Lisboa. A Taberna oferece uma cozinha muito descontraída e criativa. O Páteo é um espaço mais sofisticado, com uma oferta muito forte em termos de peixe e marisco. O Mini Bar é um restaurante e bar gastronômico, que abre apenas para jantar e onde a música tem um lugar de destaque (e, pela sua arquitetura, decoração e ambiente, é um dos espaços mais bonitos e especiais de Lisboa). Por fim, a Pizzaria Lisboa oferece uma boa cozinha italiana utilizando também bons produtos portugueses, é um espaço ideal para famílias.

Como foi o desbravamento do Oriente com o restaurante Tasca? Como é viver em um país de cultura tão diferente?

O convite partiu do Hotel Mandarin Oriental Jumeirah. Fiquei muito contente e orgulhoso pela oportunidade de apresentar em Dubai uma cozinha portuguesa contemporânea e assim contribuir para divulgar Portugal e sua gastronomia. A receptividade foi óptima. Em Dubai contamos com pessoas da nossa equipe (na gestão do espaço, cozinha e salão) que estão engajadas com nossos princípios, valores e forma de trabalhar. Além disso, temos o apoio e know-how da equipa do Mandarin Oriental Jumeirah. Tem sido uma experiência muito enriquecedora. O menu faz grande sucesso.

O público que frequenta o Tasca tem suas próprias particularidades? 

O público que frequenta a Tasca é muito diverso. Há pessoas que vivem em Dubai e outras das mais variadas nacionalidades, de todos os cantos do mundo, que param ali por motivos profissionais ou de lazer. A interação é muito interessante. A Tasca tem uma cozinha aberta e alguns lugares de balcão o que permite a observação do salão e um contato muito mais próximo com os comensais. 

Além de chef, você se tornou um bem sucedido empresário. Como é conciliar essas duas facetas?  Quais são os maiores desafios?

Os desafios são muitos. O maior é o tempo e agora, mais do que tudo é superar a pandemia. A área de restaurantes foi uma das mais afetadas e este último ano e meio foi duríssimo para quem trabalha com isso. Porém, mantemos a paixão e temos a vontade de fazer ainda melhor.

A sua passagem por grandes restaurantes, as suas experiências, seus aprendizados. Tudo convergiu para o que você é hoje. Qual é o conselho para os aprendizes que chegam até você hoje?

É interessante ver esse ciclo. Porém, aconselho sempre que não se deslumbrem com o glamour criado à volta dos chefs. Ser chef é uma profissão que exige trabalho, sacrifício e estudo permanente. Muitas vezes os resultados não chegam rápido, é preciso querer fazer o caminho e ir atrás.

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