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CONSCIÊNCIA E TALENTO

Mauro Colagreco é um profissional criativo e premiado, que deixou sua marca na gastronomia mediterrânea. Imerso nesta região há mais de 15 anos, vive nos arredores em Menton e é dali que tira inspiração diária ao conviver com o mar, as montanhas e seus jardins. À frente do Mirazur, três estrelas Michelin, e do Ceto, no hotel Riviera Maybourne, ele transborda talento, inventividade e consciência ecológica.

Você afirma que a hiper-localidade e a hiper-sazonalidade são importantes e conferem personalidade à sua culinária. Como você explica esses conceitos e quais são as vantagens dessa formade cozinhar?

Os produtores ao meu redor e dos nossos jardins são as fontes de minha inspiração. Eles estão no primeiro estágio da criação. No entanto, não estou considerando essa forma de trabalhar como um conceito. Todos nós temos que considerar a riqueza da natureza ao nosso redor.

Como um chef pode contribuir para a sustentabilidade e aumentar o conhecimento das pessoas sobre o assunto? Você adota várias práticas nesse sentido, certo?

Sustentabilidade sempre foi fundamental para mim. Precisamos preservar nosso solo e nossos mares. Afinal, que tipo de planeta desejamos deixar para nossos filhos? Em que tipo de mundo queremos viver? A solução está no sistema alimentar: nos restaurantes, em casa, podemos impactar positivamente a ecologia e o meio ambiente. Os chefs estão entre a produção e o consumo e por isso temos feito mudanças por muitos anos para nos tornarmos mais verdes e mais gentis com o planeta. Não temos mais plástico descartável no restaurante, nem mesmo a película aderente. Outra coisa que fazemos é cultivar nossos jardins usando permacultura. Defendemos a biodiversidade da natureza; é uma grande briga com empresas que detêm o monopólio das sementes. Por isso tentamos defender as velhas variedades de sementes sem modificação genética. O maior desafio que temos agora é repensar nossa produção de alimentos, como cultivamos nossas plantas e como criamos nossa carne, porque se não mudarmos isso, nosso futuro será difícil.

Você é considerado um chef sem fronteiras, seja pelas suas origens, seja pela forma como integra receitas e ingredientes. O que você tem a dizer sobre isso?

Todos querem colocar minha comida em uma caixa e perguntam se é francesa, italiana ou argentina. Mirazur está localizado na fronteira da França com a Itália, e temos 14 nacionalidades diferentes em nossa cozinha, o que é incomum na França. Isso define nossa culinária; não podemos atribuir-lhe uma nacionalidade; é comida sem fronteiras. Além disso, não temos um menu no Mirazur; preparamos pratos com os melhores ingredientes locais e sazonais disponíveis naquele dia. Procuro fazer pratos que você vai lembrar, algo saboroso com textura.

Como é que a sua experiência no Mirazur, com três estrelas Michelin, dialoga com o projeto do Riviera Maybourne? Quais foram os pontos de contato e o que há de diferente?

O Ceto é uma ode ao Mar Mediterrâneo e celebra tudo o que o mar oferece. O cardápio se inspira no Mediterrâneo, com produtos de peixes, frutos do mar, ervas marinhas, samphire e algas marinhas. Um exemplo de prato é o atum vermelho, maturado com alga Kombu ao molho XO. O atum vermelho é um produto que todos pensam conhecer, mas o sabor é completamente diferente após 45 dias de maturação na nossa sala de envelhecimento. Oferece uma grande paleta de sabores do mar Mediterrâneo. Embora o Ceto seja próximo de Mirazur, eles têm ofertas muito diferentes. Cada projeto deve ser único, e trabalho muito com minha equipe para criar algo novo e especial.

Qual a importância das viagens em sua vida? E quais lugares você visitou que mais ficaram gravados na sua memória? Por que?

Viajar é uma das três coisas que inspiram minha culinária (as outras duas são memórias e a natureza). Gosto de aproveitar minhas viagens para descobrir novos sabores, novos produtos que não podemos descobrir em nenhum outro lugar. Uma das minhas viagens mais memoráveis foi a Udaipur. Foi a minha primeira vez na Índia e não esperava encontrar essa beleza. Como chef, foi ótimo descobrir tantos sabores e especiarias. Também adorei viajar para o Japão, China e México. No Japão, aprendi as técnicas tradicionais de maturação de peixes, que inspiraram a câmara de maturação do Ceto. Viajar desempenha um papel fundamental na expansão da minha visão da comida e de várias culturas e tradições.

Que lugares você adoraria visitar, mas não teve a oportunidade? Por que esses lugares chamam sua atenção?

Fukuoka no Japão. Eu gostaria de descobrir o lugar onde Masanobu Fukuoka começou a revolução agrícola com a permacultura. Fukuoka é um dos meus principais mentores e estamos aprendendo muito com ele em nossos jardins.

Você já esteve no Brasil? Considerando nossos ingredientes e nossa culinária, você já experimentou alguma coisa? O que te interessou ou está curioso para saber?

Já estive no Brasil muitas vezes. É um lugar especial para mim. O Brasil é o país que me deu o amor da minha vida, minha esposa Julia. Todos os anos, visitamos a família, e adoro comer fejoada, tapioca, farofa, toda a comida tradicional brasileira.

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