DEGUSTAR A VIDA

Para Luiz Filipe Souza, do premiado Evvai, ser chef não é uma profissão, mas um cargo, enquanto ser cozinheiro é um estilo de vida, repleto de possibilidades. Dono de uma personalidade intensa e investigativa, que se reflete em sua gastronomia, ele nos conta de suas influências e interesses de uma forma honesta e, claro, muito saborosa.  
Como é para você convidar as pessoas para experimentarem o novo? Acha que existe um caminho de “maturidade” no paladar? 

Não me sinto confortável com o termo maturidade para o paladar. Algo dentro de mim me faz ressoar isto como certa soberba. Gostos são pessoais, cada um tem o seu. Por outro lado, acredito, sim, que exista uma certa evolução gustativa para aqueles que se propõem a uma aventura dentro dos infinitos caminhos do paladar. Como na primeira vez que provei cerveja, e nem idade legal tinha pra isso, e odiei… era amarga e o amargor era essencialmente ruim. Hoje, o amargor faz parte de um dos vários sabores que gosto de usar.

A sua história profissional foi feita de transformações. Como você acha que suas vivências no mercado financeiro agregaram à sua visão da gastronomia?

Mais do que o mercado financeiro, mas as bases da administração e gestão que a primeira faculdade me proporcionou são essenciais na posição que eu ocupo, como gestor, líder e chef. 

Cozinha e tecnologia. Como é a combinação entre esses dois ingredientes, seja na questão do atendimento, da divulgação, ou na própria criação dos pratos?

Todo o meu trabalho é baseado em tecnologia. Não estou falando somente de aparatos eletrônicos avançados, mas da somatória de técnicas, processos e ferramentas que facilitam e multiplicam os nossos resultados. A cozinha por essência é estritamente tecnologia.

Comida afetiva. A expressão tem sido bastante usada como símbolo de bem-estar. Qual a sua visão sobre isso?

Quando atribuímos a afetividade ao bem-estar é um certo sinal da nossa carência como seres humanos, da própria situação e momento que nos acomete. A comida é muito poderosa. Ela carrega cultura, energia, saúde, economia, memória e também afeto. Ela pode nos levar a lugares incríveis e também nos fazer reviver emoções e recordações. Faz parte também da boa essência de um cozinheiro, seja ao fazer arroz e feijão seja preparando um menu degustação, o fazer com afeto.

Na sua vida pessoal, antes ou durante a sua trajetória como chef, qual foi o episódio em que a comida foi o fator decisivo em termos de conexão humana?

Com meu pai, até porque foi o que me levou a ser cozinheiro. Tive muitas memórias fantásticas com minha família ao redor da mesa.  Às vezes, a comida nos trazia a paz ou os momentos de conexão que nossos relacionamentos careciam. 

A sofisticada mescla sensorial dos seus menus reforça a ideia de que a gastronomia é uma arte. Sendo assim, aí vai a pergunta clássica: como é seu processo criativo?

Acostumei a prestar atenção em tudo que interage comigo, com meus meios, meus gostos, meus interesses e os dos outros. Seja arte, música, cultura, histórias, atualidades, politica pública, técnicas, produtos… cada um desses elementos costuma me incentivar a criar algo. Quando começo me interessar por um assunto logo tento traduzi-lo para minha linguagem e daí surgem os chutes iniciais dos pratos do Evvai. Daí para frente é um longuíssimo processo de tentativa e erro, de refinamento, de aperfeiçoamento e por fim de transcrever para a prática do dia a dia operacional do restaurante. 

Muito se fala sobre a forma que a sua cozinha traz ingredientes nacionais, de pequenos produtores, dialogando com alicerces fincados na cozinha italiana. Como é a pesquisa desses ingredientes? O que continua surpreendendo você?

Acabei sendo picado por essa paixão da produção nacional. No começo, como qualquer cozinheiro e pelos próprios fundamentos da cozinha como ensinamento, minha cabeça era verdadeiramente voltada para fora. As receitas, técnicas das bases de uma cozinha profissional são fundadas nos ensinamentos da cozinha francesa, italiana, o que até acaba naturalizando a predileção por produtos que não são originários de nossa produção. O Brasil é um país de proporções continentais, onde a produção é voltada para larga escala, ao contrário do que se encontra nesses países onde os fundamentos se criaram. Acontece que, nos últimos 10 anos o avanço da produção qualitativa de pequenos produtores, aliado à ao fenômeno do êxodo urbano e o crescimento da cultura gastronômica, deu espaço para que produtos inacreditáveis em termos de qualidade e características únicas começassem a aparecer e chegar às nossas mãos. Daí, essa minha mudança de interesse passou a ser natural, fazendo muito mais sentido procurar aquilo que está ao meu redor, que traz a minha cultura, que fala minha linguagem e carrega consigo parte da minha história também . O que da mesma forma acabou criando e fundamentando a cozinha italiana, francesa, espanhola.  Um exemplo são as abelhas nativas, grandes responsáveis por chamarem a minha atenção para isso. Temos uma variedade absurda de espécies que produzem meles completamente distintos entre si, mais complexos do que os tradicionais que conhecemos de abelhas Apis. No mundo se trabalha o mel baseado em florada, aqui, por conta de tanta diversidade conseguimos trabalhar tanto por região (terroir/florada) quanto por espécies o que gera em resultado uma quantidade infinita de produtos distintos e poderosos gustativamente. Então passei a me dedicar a buscar essas mesmas características em todos os outros campos que oferecem momentos incríveis de qualidade: queijos, frutas, especiarias e por aí vai.

A profissão de chef ganhou os holofotes nas últimas décadas, especialmente para aqueles que, como você, fizeram escola junto a grandes profissionais. Ao mesmo tempo, o serviço diário é no backstage. Como é esse equilíbrio entre brilhar e ralar?

Esse brilho não existe, é apenas uma consequência afortunada e curiosa dos outros ao profissional. Não há como negar que um cozinheiro é como um artista, ele precisa de palco, de uma forma ou de outra, porém, há uma confusão enorme sobre fundamentos e objetivos. Para começar: não sou chef, estou chef. Sou cozinheiro, esta é minha profissão. Ninguém tem como profissão CEO, chef é um cargo e pode ser passageiro ou não atingido – o que não é demérito algum. Por conta desses próprios holofotes, glamourizando a profissão exageradamente, sofremos consequências desagradáveis: é normal receber jovens profissionais desalinhados com o propósito da profissão. Cada dia que passo acabo me afastando mais daquilo que mais gosto de fazer que é cozinhar (afinal tenho que cumprir papéis além da cozinha), levo glórias personificadas individualmente e indevidamente pois o que ofereço é um trabalho conjunto de um time. 

Às vezes os exímios artistas plásticos gostam de ver uma criança desenhando. Traçando um paralelo, como é para você experimentar uma comida totalmente espontânea, sem nenhum filtro gourmet? 

É sempre a melhor, é sempre a mais profunda descoberta. É até engraçado… as pessoas parecem ter meio medo de cozinhar pra mim hoje em dia, como se eu fosse um julgador. Pelo contrário, sou sempre aluno não importa onde. Sou cozinheiro. Quando tenho aquele prazer de me deparar com aquela comida desnudada de preceitos e rigidez que meu próprio trabalho tem, consigo ter uma visão mais pura de tudo: de paladar, de emoções, de inspirações… 

Em tempos de isolamento social a área de restaurantes foi uma das mais afetadas. Ainda assim você seguiu empreendendo, e o Evv.ita é um exemplo. Conte um pouco da sua vivência nessa época tão desafiante.

Foi um momento de redescoberta, de reinvenção, de filtragem e acima de tudo de resistência. Neste momento, em que como nunca estive tão fragilizado (de cabeça, de segurança financeira e perspectiva), entendi o quanto é importante ser dono do próprio destino, ser protagonista de si, independente das condições do mar. Eu tive que buscar condições de trazer receita, segurança e futuro todos os dias, inventando negócios diferentes, abordagens diferentes, me experimentando onde nunca pensei que seria possível. O Evvai não é naturalmente um restaurante que vai até casa de alguém, ao contrário, ele foi desenhado para receber alguém. Tudo isso me forçou a evoluir em sete meses o que, em outras condições, provavelmente uma década me traria.

Você teve diversas experiências profissionais no exterior. Quais você considera as diferenças e as semelhanças com o Brasil?

Profissionalmente as diferenças são drásticas. A forma de se interpretar todo o negócio é totalmente diferente. A mão de obra é totalmente diferente, o engajamento… A profissionalização de todos é muito acima. Do produtor, da sala, do cozinheiro de tudo. Nesse ponto, aqui, estamos engatinhando – o que é natural. Porém, arrisco em dizer que apesar desta discrepância, olhando na ponta, o resultado final é muito parecido apesar de mais “doído”.

E como viajante? Para quais países gosta de voltar, quais ainda quer conhecer e onde mais gosta de comer? 

Itália sempre será um destino para mim. É como ir para uma segunda casa. O Japão e o México foram destinos dos mais proveitosos, e sinto que deveria ir mil vezes para ainda me sentir faltando algo para conhecer. Ainda não fui para o leste europeu e países nórdicos. Com certeza serão meus próximos destinos, quando puder escolher.

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