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CARIOCA COM SOTAQUE

Em janeiro de 2016, na mesma época do nascimento de sua primeira filha, Aniello Cassese, o Nello, recebeu o convite do Copacabana Palace para atuar como chef do incensado Ristorante Hotel Cipriani. Foi um início desafiador, principalmente por conhecer pouco sobre a cultura do Brasil, mas, aos poucos, foi percebendo que o país ia muito além do Carnaval e, segundo ele, o trabalho fluiu maravilhosamente bem. A paixão pelos ingredientes brasileiros fez parte dessa sintonia.

Antes de vir ao Brasil, você atuou na rede do midiático chef Gordon Ramsay. O que ele trouxe de referências para o seu trabalho? 

As maiores referências foram, principalmente, a postura e o comportamento na cozinha. Ele é um chef que preza muito as regras, o rigor, a qualidade dos ingredientes e a vontade de sempre evoluir e sair da zona de conforto. Nas vezes que me encontrei com ele pessoalmente, a personalidade e o carisma foram as características que mais me chamaram atenção. No dia a dia , eu passava mais tempo com o Head Chef de cada uma das cozinhas (Maze, Pétrus, Gordon Ramsay, Gordon Ramsay au Trianon).

Quando você teve seu interesse pela culinária despertado? Como isso se deu? Quais são as memórias afetivas relacionadas à comida?

Tudo começou quando eu era bem novo, vendo minha avó cozinhar e assistindo programas de culinária na TV. Lembro-me de acordar aos domingos com o cheiro do ragu napolitano, uma preparação que demorava dois dias para ficar pronta. Outra memória afetiva que me marcou era quando minha mãe me levava na casa da minha tia, que tinha uma pequena fazenda com vários bichos, e minha avó preparava na hora um Zabaione com gema de ovos recém colhidos da granja, servido com açúcar e café. Com o passar do tempo, essa receita evoluiu e, hoje, faz parte do menu do Cipriani levando o nome de “sorvete della nonna”. Nele, usamos ingredientes simples e 100% naturais como creme de leite, leite, açúcar, gema de ovo e café.

As estrelas Michelin sempre são um marco na carreira de um chef. Como é para você a relação com esse prestigiado prêmio? Antes e depois de conquistá-lo? O que muda? O que agrega?

Fico muito honrado em ser reconhecido com este prêmio tão desejado. É tudo fruto de muito trabalho e comprometimento, além de foco na qualidade e no funcionamento da operação. Eu e a equipe trabalhamos muito no conceito do restaurante para aproximá-lo do padrão Michelin. Após a conquista, mantivemos o objetivo de sempre buscar a perfeição do serviço, da operação e do menu, além de sair da zona de conforto e sempre procurar surpreender o cliente a cada troca de cardápio. O prêmio, sem dúvidas, nos agrega ainda mais reconhecimento e satisfação pessoal, sem esquecer da importância em entregar sempre o melhor para o nosso cliente.

Você começou no Ristorante Hotel Cipriani, mas em algum tempo conquistou o cargo de chef executivo de toda a parte gastronômica do Copacabana Palace. Como foi essa transição?

Acredito ter sido uma transição natural, já que eu já havia tido experiências anteriores como chef executivo. Após a mudança, meu principal objetivo foi trazer o padrão Cipriani para as demais experiências gastronômicas do hotel.

E por falar no Copa, como você o define? Como é integrar esse universo de hospitalidade?

É extremamente gratificante integrar a equipe deste hotel, que é um ícone e símbolo da hotelaria da América do Sul. Fazer parte deste universo requer uma contínua busca por novidades e inovações no mundo da gastronomia. Queremos sempre trazer o que há de melhor e mais novo no mercado gastronômico para os nossos clientes.

É sabido que você sempre pesquisa novos sabores e técnicas. Como as viagens ao redor do mundo influenciam na sua culinária? Há alguma experiência gastronômica em outro país que ficou marcada?

Sempre tento trazer novas texturas e sabores para o menu. Uma das experiências que mais me marcou foi no Eleven Madison Park, em Nova York. Também me surpreendi bastante em Girona, quando fui ao restaurante El Celler de Can Roca.

Quais os sabores brasileiros, seja de ingredientes ou pratos, que encantaram você?

Quando cheguei ao Brasil, a qualidade e variedade de ingredientes me surpreendeu muito. Inicialmente eu só conhecia a mandioca e o sagu em preparações simples. Hoje no meu dia a dia, não podem faltar os seguintes ingredientes, seja em casa ou no trabalho: cumaru, cupuaçu, açaí e as raízes brasileiras.

Como eternos viajantes, nunca deixamos de fazer essa pergunta: quais destino estão na sua wish list? E para que lugares sempre quer voltar?

Na minha wishlist estão Singapura – pela riqueza de lugares que oferecem desde fine dinning à culinária de rua e Japão. Também pretendo sempre voltar à Londres, onde morei por mais de dois anos, e, por fim, Nova York.

@nello.cassase

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