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L’ART DE VIVRE

Jean Imbert foi considerado chef do Ano pela revista GQ, em 2019, além de figurar na lista dos 50 franceses mais influentes do mundo da Vanity Fair. Graduado pela Paul Bocuse School, é um ardoroso defensor da culinária saudável e se sente em casa tanto nos salões elegantes do Plaza Athénée, onde comanda a gastronomia, como em seu lodge na Bretanha. Avesso a modismos, seus valores se enraízam na paixão pelo sabor e DNA da cozinha francesa, algo que reafirma não só nesse icônico hotel no aclamado Triangle D’Or parisiense como nos outros restaurantes que comanda com entusiasmo.

Como foi o início de sua trajetória na gastronomia? Como nasceu seu interesse e quando você pensou: é isso que eu quero fazer pelo resto da minha vida?

Cozinhar sempre foi uma vocação. Minha mãe tinha livros de culinária e eu adorava reproduzir as receitas de Joel Robuchon ou Michel Guerard, de A a Z. Eu tinha criado um pequeno restaurante na sala dos meus pais, meu irmão servia e eu cozinhava, fazia isso todas as quartas à tarde, ou quando não havia escola. Eu sempre quis trabalhar com gastronomia então, para mim, foi uma escolha óbvia.

O Plaza Athenée é um universo à parte, com a aura única que atravessa o tempo. Como é o desafio de liderar a gastronomia deste Olimpo de hospitalidade?

Acredito que o caminho é continuar tornando o palácio atraente, não só agora, mas em cinco, dez, vinte anos. Significa continuar a colocá-lo no coração de Paris, seguindo com uma cozinha autêntica e atemporal, ligada à história e a tradição da gastronomia francesa. Essa é a minha colaboração como Chef e é assim que quero posicionar o nosso trabalho no Plaza Athénée.

Onde está a modernidade? Nas técnicas? Nos ingredientes? Na visão de mundo?

A modernidade é não ser moderno. Eu diria que quanto mais na moda você está, mais fora de moda você fica. A essência do projeto Plaza Athénée é justamente ser eterno. Ao mesmo tempo que trabalhamos com produtos tradicionais franceses, também podemos oferecer técnicas mais atuais. Um bom exemplo é servir os pratos em louças históricas, mas com um atendimento mais descontraído. O importante é ter a plena noção de que o cliente está no centro do jogo e que buscamos, acima de tudo, agradá-lo. Não queremos ser modernos, queremos ser atuais e atemporais.

A culinária francesa pura sempre foi obrigatória para os gourmands de todo o mundo. Com a globalização, outras propostas subiram ao panteão da alta gastronomia. Como você vê esse panorama?

Não procuro julgar e dividir, creio que o ideal é não buscar saber se a melhor cozinha é francesa, inglesa, japonesa, escandinava ou italiana. Sou um chef francês, um amante da cozinha francesa e mundial. Acho que temos talentos excepcionais na França, mas também em outros países. Há espaço para todos e sempre fico feliz em ir comer em um ótimo restaurante que me faça viajar, por isso quis reorientar meu projeto de cozinha, que foi enraizado em um DNA muito francês.

O que torna um chefe autêntico? Em sua opinião, como é possível ganhar sua própria assinatura em uma cozinha profissional voltada para um público ultra-exigente?

Acho que o que minhas equipes respeitam na minha conduta é que estou com elas como se estivesse com minha família, meus amigos, meus colaboradores, não sou uma pessoa diferente de acordo com as situações, procuro ser sempre eu mesmo, com minhas qualidades e meus defeitos, ser sempre encorajador, positivo, tentar puxar as pessoas para cima, ter o melhor de cada colaborador para que ele tenha o prazer em trabalhar conosco no Plaza Athénée. É algo natural, que vai além do trabalho. Além disso, reforço com eles a importância da atenção no macro e no micro. O macro é a estratégia básica, a visão que tenho da arte francesa de viver e, o micro, é cada pormenor, desde uma colher de café até a decoração de um prato. Eu tento incutir isso em cada funcionário da cozinha, para fazê-los entender que a diferença nessas profissões de luxo é o pequeno detalhe.

Nós, da The Insider, adoramos ouvir sobre viagens que inspiram nossos entrevistados. Para onde você gosta de viajar? E quais destinos estão na sua lista de desejos?

Minha viagem número um é ir para minha cabana de madeira na Bretanha porque é um lugar que sempre me fez sonhar. Foi lá, por exemplo, que escrevi o menu do Plaza Athénée. Outra viagem que gosto muito de fazer é a de encontrar minhas equipes no Cheval Blanc Saint-Barth, trabalhar com elas lá, no Caribe, no meio de uma ilha. Quanto aos outros destinos, não tenho nenhum desejo em particular, mas vou gostar de qualquer oportunidade que venha a mim e continue a me surpreender.

Além do Plaza Athénée, o chef atua no Mamie par Jean Imbert, em Paris, no La Case, em Saint-Barth, e também no ToShare, criado com seu amigo Pharell Williams, em Saint Tropez e Ibiza.

@jeanimbert

por Adriana Calabró

photos: Boby Allin

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